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接回家
？送去“小饭桌”
？还是在学校吃配餐？新学期开始，又有一批家长在为中午孩子去哪儿吃饭而伤透脑筋。
　　而在威海，记者发现
，这里中小学周边很难找到“小饭桌”
，孩子们绝大多数留在学校食堂集中就餐。向学生家长问及选择食堂的主要原因，答案很一致——食堂就餐性价比高。以小学为例，每餐有“一大荤”“一半荤”“一素”以及牛奶、水果等，肉
、油等食材都是大品牌，价格不超过10元
。
　　要安全营养实惠
，要让家长学生满意
，要走通模式实现可持续运营，校园午餐是一道“既要又要还要”的难题，威海的“解题方法”或许能为其他地方提供一些借鉴和参考
。
餐费怎么花？
——把钱都花在孩子的餐盘里
　　不少威海中小学生发现，新学期开始，学校食堂里多了不少大人“饭搭子”。
　　这学期

，威海市中小学食堂改革系列举措陆续落地
。作为一所拥有近两千名学生学校的校长，翠竹小学校长江军考虑最多的是改革后学生有没有吃饱
，爱不爱吃
，坦言自己“心里没底”
。所以只要在校
，他都在食堂跟孩子们一起就餐
，看他们吃得好不好
。
　　望海园中学的总务处主任邹丹

，中午11点第一拨进食堂尝菜，品尝饭菜有无异味
，咸淡是否适中
。面条、包子
、炒菜，一顿十几样，“尝完一遍基本就饱了”。
　　还有威海市教育局财审科科长苗翰良。威海启动中小学食堂改革两年来，苗翰良参与了多项食堂改革政策的制定和实施

，他把食堂当作检验改革成效最直观的窗口。
　　为什么财审科深度参与食堂改革？“中小学食堂提质，关键在于用好钱。”苗翰良说，此前威海中小学食堂执行的6—7元/人的餐标，十几年未变。随着社会发展进步

，家长对孩子的膳食营养要求越来越高
。如何精打细算有限的餐费，把钱都花在孩子的餐盘里？办法只有一个：改革。
　　综合考虑物价涨幅
、家长意愿等因素
，去年
，威海市教育局合理测算饭菜成本
，分年级、分区域科学确定8—12元的定价方案。以小学为例，餐品从“一半荤+一素”升级为“一大荤+一半荤+一素”
，还增加了土特产
、奶制品和特色餐，丰富了水果品类
，“小提价”换来了“大升级”。
　　但吃得好绝不只是涨餐费那么简单。
　　金龙鱼花生油

、欣和酱油、海天陈醋……望海园中学食堂库房，项目经理李高连正指挥工作人员把调味品搬进厨房，“都是大牌子
。”李高连抓起一把大米说：“按照新规定
，食堂选购的必须是东北产区的圆粒当季新米
。”
　　她口中的新规定，就是去年威海在全市建立的学校食堂大宗食品集中采购机制，其规定了米
、面、蛋、奶、肉等8大类原材料品质等级要求，所有进入学校食堂的大宗食材只能从“品牌库”中选定。
　　除了食材“品牌库”，威海还开发标准菜单，建起“菜品库”。以往
，不同学校、不同食堂

，甚至不同厨师做出的菜品口味
、用料不尽相同。一道西红柿炒蛋，是西红柿多些还是鸡蛋多些，没有统一标准。威海组建专家团队耗时4个月，在全省首创包含242道菜品的标准化学生餐食谱
，从菜谱名称、成品菜重量、主料和辅料重量数量占比等方面进行标准化界定
。
　　这学期
，威海调整食堂运营模式，由委托经营转为自主经营，并执行一系列新标准
，比如
：供应链企业食材采购价格应为市场价格的80%—90%；自营食堂微利经营，年度净利润率不超过3%
；食材采购支出不低于58%，劳务支出一般不超过32%……透过这串百分数不难看出，威海如何最大限度地把餐费变成学生的餐食
。
　　各个学校陆续推出配套措施。望海园中学由学生投票选出最合口味的“明星菜”作为加菜，每天免费供应，让学生们吃得饱；对于油炸等学生欢迎但多吃不健康的食物，威海一中通过点餐系统来限制点餐次数……
　　对新的食堂餐，孩子们“用嘴投票”。今年暑期前的调查显示
，全市中小学学校食堂满意度达98.54%，比上年春季学期提升1.7个百分点。陪餐半个多月，江军收获了诸如“比姥姥做得好吃”“开学了去学校补充补充营养”“好期待明天吃什么”等好评，一颗悬着的心算是落了地。
学校为何要自主经营

？
——闯出新模式，不走“回头路”
　　学校自营食堂不新鲜。翠竹小学的“食堂总监”、副校长江彩娥就亲身经历过
：食堂运营管理由学校全权负责
，但学校缺乏成熟的进货渠道
，运营成本居高不下。另一方面

，为控制成本，老师也得参与食堂工作
。中午放学后

，抬着饭桶给孩子们分饭；赶上吃包子
，没课的老师还要去食堂帮忙包包子
。“那段日子深刻的感触是
，专业的事还得让专业的人来做
。”她说
。
　　“专业化”成为彼轮改革的关键词。学校自营模式转为委托经营，效果立竿见影
：餐饮企业控制运营成本得心应手，老师从食堂工作中解放出来
，餐食种类丰富起来。但新的问题也随之出现
：部分企业为追求利润降低投料比
，继而造成餐食品质下降
。
　　此轮改革重提自主经营，是否是走“回头路”？
　　答案是否定的
。江彩娥解释
，这学期开始的食堂运营模式是一种新型自主经营。学校管理食堂的人员、财务
、原材料，从根本上规避委托经营企业在采购、加工等环节压缩成本的可能
。同时，学校可以通过购买服务的方式引入专业机构，比如聘请餐饮团队、与供应链企业合作进行食材采购和配送等，确保餐饮服务的专业性。
　　“新型自主经营的关键，在于壮大学校自己的管理能力。”望海园中学成立以来，邹丹就是学校的食品安全员，这学期他感受到了明显的变化
。与过去抽查监督不同
，现在每天早上6点，他和另一位安全员就要轮流到校验货入库，亲自称量食材，翻看青菜是否有烂叶
，检查肉是否新鲜等
。查验进货清单，纳入系统，对账目进行数字化管理

。加工车间每日例行检查，不留死角
，不锈钢案台无油无尘，甚至背面也要看一看、摸一摸。出餐后，第一时间留样、尝菜。“每天拿出整上午的时间处理食堂工作
。”邹丹说，学校自己办食堂，得拿出全权负责的态度。
　　自营食堂，离不开专业化的财务管理
。过往经验证明
，财务监管出现漏洞
，一来降低餐饮质量


，二来可能滋生腐败
。此轮改革，威海要求学校食堂单独建账，并配备独立的财务人员
，应用专业的财务软件，花大力气提升学校的财务管理水平
。今年暑假，全市中小学食堂财务人员
，包括出纳

、会计
、库管以及分管财务工作的副校长等集中接受培训，有针对性地对可能出现的情况问题进行线上线下学习、外地参观交流等

。
　　食堂工作千头万绪
，“操盘”要事无巨细。中小学规模各不相同，餐饮企业对人数少、规模小的学校缺乏投标热情。环翠区探索将区内规模不同的学校组合搭配，划分为16个招标包合并招标

，确保“小学校”也能招来大企业的食材采购和餐厨团队。应季菜价格便宜，白菜季食堂总安排吃白菜怎么办？威海市依托教育数字服务平台搜集全市中小学带量菜谱，后续数据积累到一定程度后，平台可以通过数据统计分析特定时间段内菜品的频率，“高频菜”出现后学校将收到平台发出的预警。
为何请家长入校陪餐？
——敞开大门办食堂
　　操办学校食堂，江军对一件小事印象深刻

。放学后
，不少孩子们见到家长就喊饿
。有的家长就会认为，是学校的饭不好吃导致孩子没吃饱，对学校食堂的满意度自然就打了折扣。
　　事实并非如此。观察一段时间后，江军发现，问题出在了加餐安排上
。水果、点心与午餐一并发放，孩子们午餐吃得很饱，往往吃不下
。学校要求不能浪费食物，有的孩子就偷偷把吃不下的加餐扔进花坛
、厕所
。
　　找到症结所在

，问题也就迎刃而解。翠竹小学把加餐安排到上午、下午中间单独配送到教室，孩子们立马胃口大开，有的吃钙奶饼干还要用另一只手接着渣，有的啃苹果只剩细溜溜的一个柄，放学后，学生喊饿和浪费的现象明显少见了。
　　“很多时候家长对食堂工作的不认可，其实来自于不了解。”这件小事启发了江军，尽管是学校自营食堂，但学校不能只是自顾自地闷头干，要广泛发动多方力量
，引导家长充分参与，让家长和社会知道孩子在学校吃了什么
，吃得怎么样
，最大限度消除误解、凝聚共识
。
　　部门之间可以横向联合
。依托市场监管部门“互联网+明厨亮灶”智慧监管平台

，威海将中小学食堂的后厨备餐、清洁、食品贮存等操作环节全部纳入视频监控，并通过AI技术自动识别未戴口罩
、鼠患、人员闯入等行为现象，监测预警情况实时推送至主管部门。去年9月以来
，共抓拍预警问题1442项
，全部督促整改到位
。
　　9月6日，新初一家长见面会后，望海园中学邀请全体家长参观餐厅和食品加工车间
。亲眼看见一尘不染的加工车间、摆放着大品牌粮油的库房，有家长连连点头：“家里也做不到这么规范
。”
　　围绕这次系列改革

，去年8月
，威海发放20万份问卷
，广泛向中小学生、家长和相关企业征求意见。各学校每周组织学生家长入校陪餐，让家长放下顾虑

。威海鼓励食堂在员工招聘时优先录用学生家长，一批学生家长走进了学校食堂的操作间。“既要做好做饭的本职工作
，也要把家长的监督责任延伸到后厨。”“妈妈员工”夏翠芬入职后肩负起“双重责任”。
　　新一轮改革，点燃了邹丹这位“食堂老兵”新的激情
。“自主权在学校手里了
，得想方设法用好，提高餐食质量
。”邹丹琢磨着，接下来要进一步采取有效措施，比如增加高质食材供应的频次和数量

，像是多加一顿牛肉、一个鸡蛋等
，“目标只有一个，让孩子们吃得好点
，再好点”。